我國果蔬資源豐富，隨著人們對優質方便食品需求量的增加以及出口產業的快速發展，各種果蔬如葡萄、蘋果、辣椒、筍、蒜薹、香菇等的干燥加工也越來越受歡迎。傳統的干燥方法有自然晾曬?陰干、熱風干燥，從目前來看這些方法比較適合我國國情，也能滿足國內的需要。但這些方法存在能耗大、生產能力小、效率低、不符合產品工藝及衛生要求等缺點，產品質量難以保證，不利于我國果蔬干制行業的進一步發展。

因此，研究果蔬干燥新技術，對我國果蔬干制行業具有現實意義。目前，果蔬干燥新技術主要有微波干燥技術、遠紅外干燥技術、真空冷凍干燥技術以及聯合干燥技術，這些新技術各有優點，但也存在著一些問題?

1.真空冷凍干燥技術
真空冷凍干燥技術是集真空技術、冷凍技術和干燥技術為一體的新型干燥技術。因為真空冷凍干燥可以最大限度的保持食品原有的色香味、營養物質及生物活性，可以迅速完全復水恢復原來的外觀，而且食用簡單方便、重量輕、易于運輸，所以真空冷凍干燥技術是目前研究的最廣泛的干燥技術之一?
農產品和食品真空冷凍干燥是先將產品中的水分低溫凍結，然后抽真空使冰結晶直接轉化為氣態升華致使產品脫水。在冷凍干燥過程中，要使冷凍、抽真空、加熱過程連續進行，因此對設備要求很高?
真空冷凍干燥一般分為3個階段：預凍階段?升華階段和解析階段。凍干工藝必須分段制定，然后再連成整體，形成溫度、壓力和時間關系曲線，即凍干曲線。每處理一種新產品，必須制定一次凍干曲線。這也表明對不同的樣品在用不同的凍干機處理時必須摸索出合適的溫度、壓力、時間條件，才能真正得到品質優良且成本低廉的產品。果蔬真空冷凍干燥的技術路線如下:
原料→挑選→清洗→分切→凍結→升華干燥→包裝→成品
真空冷凍干燥在我國果蔬加工行業還處于初級階段，大多數生產真空冷凍干燥產品的企業規模小，生產能力低，經濟效益不高。國內生產的設備很難滿足生產要求，因此需要進口大量設備，大大提高了生產成本，這是真空冷凍干燥產品在推廣過程中的最大問題。實際生產缺乏必要的技術支持，控制環節薄弱，產品質量難以得到保證。隨著果蔬加工行業的發展，真空冷凍干燥產品又具有優良的品質，其需求量會越來越大，以后應在技術及設備方面做更深入的研究，為實際生產提供必要的技術支持?

水果蔬菜是人們日常生活攝取維生素、礦物質、膳食纖維以及生物活性物質等營養成分的重要來源。現在人們日益追求營養、安全、方便的加工食品，所以果蔬干制品是其中的重要部分，發展各種果蔬干燥技術具有很大的實際意義，在不斷發展各種干燥技術的同時，聯合干燥技術是未來果蔬干燥的發展趨勢?